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筍の苦味を素早く簡単に取る方法は？たった15分で可能な煮込みテク！

 
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春の訪れと共に、筍の美味しい季節がやってきました。

この時季ならではの新鮮な筍の美味しさを存分に味わっていただきたいですね。

しかし、筍料理の際に頭を悩ませるのが苦味の取り方です。

多くの方が、

・苦味除去が面倒くさい
・正確な取り方が分からない

と困っています。

そこで今回は、特に「苦手」と感じている方に、私が実践している以下の方法を紹介します。

・簡単な道具を使って15分で筍の苦味を取る方法
・ある野菜を利用して1時間放置するだけで済む手軽なテクニック

Contents

筍の苦味取りに便利！短時間で完了するテクニックとは？

推奨するのは、圧力鍋を使った方法です。

普通の鍋で行うと1～2時間かかり、さらに冷ますのに一晩かかることもありますが、圧力鍋なら加熱時間は約15分で済みます。

それでは、手順を詳しく見ていきましょう。

圧力鍋を使った筍の苦味除去法

必要なものは次の2つです。

・米の研ぎ汁
・圧力鍋

手順は以下の通り。

圧力鍋を使った筍の苦味除去法

①圧力鍋に皮を剥いた筍を入れ、米の研ぎ汁を筍が浸かる程度に注ぎます。
※米の研ぎ汁は、出始めの濃い部分を使うのが良いでしょう。

②圧力がかかり安定したら、弱火で15～20分加熱し、自然に冷まします。

③冷めた筍は清浄な水に浸して冷蔵庫で保存します。

この方法を使えば、水を毎日替えれば約1週間保存が可能です。

さらに、米の研ぎ汁の代わりに「水＋ベーキングソーダ」を使う方法もあります。

その際は、水1リットルに対してベーキングソーダ小さじ1を目安にします。

圧力鍋がない場合の対処法は？

圧力鍋不要！手軽な筍の苦味除去テクニックがあります！

圧力鍋が家にない方でも安心してください。

他にも筍の苦味を取る便利な方法が存在します。

それは「大根の絞り汁」を使った方法です。

大根の絞り汁を利用した筍の苦味除去法

この方法の手順は以下の通りです。

大根の絞り汁を利用した筍の苦味除去法

①大根を絞り、その汁200cc（約1/3本分）に同量の水と筍の重量の1％の塩を混ぜます。

②その混合液に、皮を剥いた薄切りにした筍を1～2時間漬け込みます。

③漬け込んだ後、ほとんどの苦味が取れているので、調理前にさっと茹でるだけで十分です。

特に、筍ご飯などの料理では、この後の下茹でを省略して直接使うこともできます。

この方法の魅力は、漬けるだけで簡単に苦味が取れる点です。

最も手間のかかる部分は大根を絞ることですが、フードプロセッサーを使えば、さらに手間を省くことができます。

また、ほとんど茹でる必要がないため、エネルギーコストの削減にもつながります。

このように、今回は筍の苦味を簡単かつ迅速に取る方法をいくつかご紹介しました。

ただし、筍を長く茹で過ぎても崩れることはありませんので、苦味をしっかり取りたい場合は長めに茹でることをお勧めします。

最も速い筍の苦味取り方法をどれ？

筍の苦味取り方法は様々ありますが、どれが最も時間を節約できるのでしょうか？

ここでは、いくつかの方法を時間面で比較してみましょう。

【米ぬか使用（所要時間120分）】

皮付きのままの筍を米ぬかと唐辛子で煮る方法です。

筍の苦味の元であるシュウ酸に対して、米ぬかのカルシウムが効果的に作用し、苦味を軽減します。

さらに、米ぬかの脂肪分やアミノ酸が筍を柔らかくし、味わいを向上させます。

筍を煮るのには1時間以上かかり、その後、湯が常温になるまでさらに1時間以上冷ます必要があります。

【米のとぎ汁使用（所要時間120分）】

米ぬかが手に入らない場合は、米のとぎ汁を使うことができます。

特に、とぎ始めの濃いとぎ汁が推奨されます。

大きな筍は苦味が強いので、少量の生米を加えるのが良いでしょう。

この方法も、1時間以上煮た後、湯が常温になるまで冷ます時間が必要です。

【重曹使用（所要時間60分）】

皮を剥いた筍の先を切り、水1リットルに対して3グラムの重曹を入れて煮ます。

米ぬかを使う方法と同じくらいの時間で筍が柔らかくなりますが、冷ます工程が不要なため、全体の所要時間が短くなります。

茹で上がった後は、流水で洗ってすぐに調理に使えます。

【大根の絞り汁使用（所要時間60分～120分）】

大根の絞り汁200cc（約1/3本分）に同量の水と筍の重量の1％の塩を混ぜ、この液に皮を剥いた薄切りの筍を漬け込みます。

約1～2時間漬けることで、大部分の苦味が抜けますが、調理前に1～2分茹でることをお勧めします。

【圧力鍋使用（所要時間15分～）】

圧力鍋を使う場合は、米のとぎ汁や重曹を利用します。

ただし、米ぬかを使うと圧力鍋の蓋に詰まる恐れがあるため注意が必要です。

筍の大きさによりますが、15～20分で茹で上がります。

茹でた後は、お湯が冷めるまで筍を漬けておくことをおすすめします。

これらを比較すると、圧力鍋を使う方法が最も時間を節約できるという結論になります。それぞれの方法には特長があり、状況や好みに応じて選択することが可能です。

筍の美味しさを引き出す苦味除去の重要性と簡単な対策法とは？

筍がなぜ美味しく食べられるように苦味除去が必要なのか、その理由を考えてみましょう。

実は、収穫直後の筍は新鮮な状態ではそのままでも美味しいのです。

しかし、時間が経つと筍の苦味が増し、香りも失われがちです。

特に、1日経過すると苦味が2～3倍に増加するとも言われています。

そのため、収穫後は迅速に苦味を取り除くことが、筍の美味しさを保つ秘訣となります。

この苦味の主な原因は、シュウ酸とホモゲンチジン酸という2つの成分です。

米ぬかに含まれるカルシウムはシュウ酸に反応し、苦味を減らす働きがあります。

また、ホモゲンチジン酸という苦味成分は、重曹や米ぬかなどアルカリ性の水で調理することで取り除くことが可能です。

米ぬかや重曹が苦味除去に効果的なのは、これらの科学的な理由に基づいています。

まとめ

これまでに紹介した筍の苦味除去の時短テクニックをおさらいしましょう。

・圧力鍋と米の研ぎ汁を使えば、たったの15分で苦味除去が完了します。
・重曹を使用すると、60分で苦味が取れます。
・大根のしぼり汁で漬け込む方法なら、加熱せずに2時間で苦味が抜けます。

最も時間を節約できるのは圧力鍋を使う方法ですが、圧力鍋がない場合は重曹を使用するか、大根のしぼり汁に漬ける方法がおすすめです。

皆さんも、この春には生の筍を購入して、季節ならではの筍料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。

保存方法についてはこちらを参照下さい！
https://taisyaman.com/archives/346

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