アジフライを作る際、皮の扱いに迷うことはありませんか？
アジフライには皮を残して調理しても大丈夫です。
実は、皮には旨味が凝縮されているため、多くの場合はそのまま使用します。
ただし、皮の食感が苦手な方は、皮を剥いで調理することもできます。
アジの独特の臭みを除去するには、塩を振って下処理をする方法が有効です。
塩を振った後、約10分待つと余分な水分や臭みが表面に出てくるので、キッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
その後、酢を加えた氷水で洗うと、臭みをほぼ完全に取り除くことができます。
次に、アジフライの皮の扱い方やさらに詳しい臭みの取り方について説明します。
アジフライの皮、どう扱う？
アジの皮はそのまま調理しても問題ありませんが、硬い鰓や鱗、内臓は事前にしっかりと取り除く必要があります。
揚げるときに皮が膨張して形が崩れないように、適宜に切り込みを入れることをお勧めします。
皮を剥く場合、表面の薄い透明の層を剥がし、皮が下になるようにして、包丁の背でゆっくりと引き剥がす方法が一般的です。
中骨を除けば、皮無しのアジフライは特にふんわりとした柔らかな仕上がりになります。
アジフライの下準備と保存のすすめ
最初に、新鮮なアジの選び方をご紹介します。
アジは目が澄んでいて、体に丸みがあり、ドリップが少ないものが良いでしょう。
目が白く濁っているものは鮮度が落ちている証拠です。
アジの下処理は次の手順で行います：
①鱗をきれいに取り除く。
②硬い腹骨を除去する。
③エラと腹ひれを切り取る。
④頭を落とし、胸びれ付近に切り込みを入れて内臓を取り出し、よく洗う。
⑤背中側からナイフを入れ、中骨に沿って身を開く（背開き）。
鱗はお腹にもあるため、注意して取り除いてください。
また、尾から約4cmの範囲にある硬いゼイゴは、包丁をアジに平行にして軽く削ぐことで取り除けます。
内臓を取り出した後は、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。
さらに、下処理した魚の残骸は特に内臓が腐りやすいので、新聞紙に包んでからゴミ袋に入れることで臭いを抑えることができます。
臭みの取り方
アジの臭みは時間が経つと増すため、主な原因である血合いや内臓、表面のぬめりをしっかり洗い流すことが重要です。
臭みを取るためのポイントは、しっかりと鱗を取り除いてぬめりを洗い流すこと、内臓を取り出した後に水分を拭き取ること、そして振り塩をしてから軽く酢が加えられた氷水で洗い、拭き取ることです。
振り塩はアジの重量の約2％の塩を使い、全体に均等に振りかけ、10〜20分で拭き取ります。
アジフライの冷凍保存と手作りのポイント
市販のアジフライは便利ですが、自家製の場合は衣の厚みを調整し、油の量も控えることが可能です。
アジフライを冷凍保存する際は、アジに振り塩をして下処理した後、軽く塩コショウを振り、小麦粉、卵、パン粉を順にコーティングします。
それぞれのアジフライを一つずつラップで包んでから、ジップ付きの袋に入れて空気を抜き、密封します。
この方法で冷凍庫に入れると、急速冷凍が可能です。冷凍保存は最長で約2週間が理想で、それ以上は風味が落ちますので注意が必要です。
揚げる際は、凍ったまま中火でじっくりと加熱し、最後に強火で表面をカリッとさせると、中はジューシーで外はカリッとした美味しいアジフライが楽しめます。
まとめ：アジフライの調理と保存のコツ
本文では、アジフライの皮の扱い方や臭みを取り除くための下処理方法について詳しく説明しました。
■アジフライを作る際には、皮をそのまま使用しても問題ありません。
■鱗と内臓を除去し、表面のぬめりをしっかり洗い流すことが重要です。
■余計な水分や臭みを取り除くためには、振り塩をしてから酢を加えた氷水で洗うと良いでしょう。
■下処理したアジは、パン粉を付けた後に冷凍保存することが可能です。
■アジが市場で手ごろな価格の時には、多く調理して保存しておくと便利です。
